后厨画食品加工操作流程图，别把它当流程图而是当菜谱

每次聊到食品加工操作流程图怎么画，总有人觉得这事儿简单，随便弄弄就行。等到真上手了才发现到处是坑。这篇就把那些容易忽略的细节捋一捋。 后厨画食品加工操作流程图，别把它当流程图而是当菜谱 具体来说，食品加工操作流程图怎么画这类问题，现场见过不少。老王在双井开了家小馆子，那天他把我拽进后厨，指着墙上贴的一张A四纸：「你看，食药监来查，说我这凉菜间没有食品加工操作流程图。这点直接影响结果。我让厨师长画了一张，他给我整了个方框套菱形，菱形套方框，跟电路图似的。厨师该不洗手还是不洗手，你说这玩意儿画了有啥用？」 我说老王，你厨师长没画错，但他画的是给检查看的流程图，不是给手用的。后厨里真正管用的食品加工操作流程图怎么画，得把它当成菜谱来画。 从实际操作来看，这点很多人忽略了 有人问：流程图不就是方框加箭头吗，跟菜谱有什么关系？ 换个角度看，我说你想想，你教一个新来的小工拌黄瓜，你会跟他说「原料验收→清洗→切配→调味→出品」吗？你肯定说：黄瓜先冲三遍，案板用红的，拍完了蒜末别沾生水，拌的时候戴手套。流程图跟菜谱一样，得让干活的人不用动脑子就能照着走。 方框里写「切配」等于没写。你得写「黄瓜放红色案板，切成滚刀块，装不锈钢盆」。箭头从哪儿指到哪儿，不是逻辑关系，是手下一步该伸向哪里。老王听完说，那我让厨师长把每个框里的字换成动作，行不？ 落实到具体场景中，画的时候往细里抠 有人追问：那到底画到什么颗粒度算够？验收环节要不要写温度？ 这里有个细节值得展开说，我说你后厨做凉菜的，验收就得写「冷藏车到货，中心温度≤五℃，签字收货」，这是硬杠杠。但你别指望一张图管全店。热菜和凉菜的操作流程图要分开画，凉菜间的还得单独贴。 这里头有个妥协点你心里有数：食药监检查时看的是你有没有、贴没贴、框和箭头清不清楚。可你真正想管住的是员工的手。由此可见画的时候留一列「谁来做」，别小看这一列。老王插嘴：那厨师长自己画的行不行？我说行，但得让拌菜的小刘也看一眼，小刘说看不懂，那就重画。 在此基础上，用什么画不举足轻重，贴哪儿才要命 有人问：是不是得买个食品加工操作流程图软件，用Visio或者亿图那种？ 除此之外，我说你后厨墙上那张纸，用Word拉几个框都能画。软件解决的是好不好看，不解决员工看不看。你贴更衣室门口，员工换完衣服瞟一眼，有用。你贴办公室文件柜里，画得再专业也是废纸。 老王后来让厨师长把凉菜流程图重新画了，A三纸打印过塑，贴在凉菜间进门左手边。头一星期小刘还瞄两眼，第二星期就凭习惯了。老王说，那咋办？我说你每周一早上让大伙儿对着图走一遍，走错了当场改。流程图不是挂那儿就完事，它跟菜谱一样，得翻、得用、得改。 进一步说，你要真想动手，别先找软件。拿张A3纸，站凉菜间门口，看小刘从进门到出菜走几步、摸几样东西、哪一步手是脏的。记下来，那就是你食品加工流程图制作方法的领先步。画完先问小刘：你看得懂不？他点头，再贴上去。 关于食品加工操作流程图怎么画能聊的还很多，这篇先说到这儿。后面会继续分享实际项目里遇到的一些特殊情况和处理办法，有疑问的可以留言交流。